L’art du saké

Un domaine complexe que l’on connait encore trop peu chez nous… mais on peut s’y familiariser, grâce à de plus en plus de produits de qualité disponibles sur notre marché. En voici quelques-uns à comparer, pour évaluer vos goûts en matière de saké, plus fruité, plus corsé, plus frais ou plus complexe… À vous de découvrir votre palette de goût et vos accords préférés pour le saké. Je vais tenter de démystifier les subtilités de ce noble breuvage, en quelques lignes, bien que le palais reste toujours le meilleur guide. Kampai !

D’abord, allons-y avec la terminologie: Junmai est le mot japonais qui signifie « riz pur ». C’est un terme important dans le monde du saké, car il distingue le saké de riz pur du saké de riz non pur. Le junmai est brassé en utilisant uniquement du riz, de l’eau, de la levure et du koji. Il n’y a aucun autre additif, comme du sucre ou de l’alcool. C’est le plus « brut » de tous les sakés premium. Celui-ci offre une texture soyeuse de fruits blancs, comme la pêche puis des notes rafraîchissantes d’agrumes, pensez yuzu, en finale. Un choix parfait pour les sushis et sashimis. Polissage: 70% Alcool: 14% Sucre: 14 g/l

Le ginjo est un saké plus délicat et plus complexe, du fait d’un pourcentage de polissage plus important. Il est élaboré à partir de riz dont le taux de polissage est compris entre 60% et 50%. Polis à 60%, en d’autres termes, il reste 40% du grain de riz après polissage. Lorsqu’il n’y a pas eu d’ajout d’alcool distillé, le saké entre alors dans la catégorie junmai ginjo, comme celui-ci. Un saké plus riche et plus relevé, avec des notes qui s’apparentent à la fève de cacao, puis la pêche et la poire, sur une subtile finale de moka et torréfaction. Pour les accords, je l’ai adoré avec du saumon teriyaki et même au dessert avec un mochi au chocolat. Polissage: 60% Alcool: 14,5% Sucre: 14 g/l

Plus haut de gamme, cette cuvée est issue de la méthode de production Yamahai, une méthode traditionnelle de fabrication du saké où, plutôt que d’ajouter de l’acide lactique pour empêcher les microbes et les bactéries de gâcher la fermentation, aucun acide lactique n’est ajouté et ainsi le saké est laissé fermenter naturellement. C’est d’une grande finesse en bouche, avec des notes d’abricot et de thé au jasmin, des effluves de poivre blanc. Un saké plus généreux mais qui ne manque pas de fraîcheur, d’équilibre et de complexité. Un coup de coeur! Les sakés Bijito et Hiten sont distribués en SAQ par la société Bella Vita Grands Crus . Polissage: 50% Alcool : 15% Sucre: 28 g/l

Les sakés développés par le sommelier et maître assembleur québécois François Chartier se distinguent car ils proviennent d’assemblage de différentes cuvées, une technique très utilisée en oenologie mais peu commune chez les Toji ou maîtres brasseurs japonais. La brasserie Nagayama Shuzo est située dans la célèbre préfecture de Yamaguchi. C’est une brasserie familiale fondée en 1887, qui marie habilement méthodes traditionnelles et esprit moderne. Drunk Monkey est brassé par le jeune Toji Gentarou Nagayama qui utilise le riz Yamada Nishiki, le roi des riz à saké, cultivé localement. En tant que Toji de nouvelle génération, M. Nagayama se montre très exigeant quant à la qualité de son riz et collabore étroitement avec de jeunes agriculteurs afin de garantir un approvisionnement stable et de haute qualité. Il utilise aussi l’eau modérément dure de la région, pour exprimer les arômes complexes et délicats du daiginjo, typiques du terroir de Yamaguchi. Les brasseurs adhèrent à la philosophie selon laquelle le saké est une substance vivante, dont le caractère évolue avec le temps et les variations naturelles. Drunk Monkey est un Junmai Ginjo super soyeux et très aromatique, sur des notes de melon miel, coco, et chocolat en finale. Un type Izakaya, plus exotique, à déguster avec du pouleet kaarage et des gyoza. Alcool: 15% Sucre: 40 g/l

Charme est un saké gastronomique assemblé au Japon, par le sommelier François Chartier . Ce saké artisanal est élaboré dans la même petite kura japonaise traditionnelle, Nagayama Shuzo, avec le maître-brasseur Junichirou Nagayama (père) et exclusivement à partir du prestigieux riz Yamada Nishiki. Un blend inédit, conçu pour les amateurs de vin et dont l’assemblage comprend des sakés vieillis longtemps. Une cuvée qui exude des arômes de champignons et de sous-bois, une texture élégante et une longue finale umami, de subtiles notes salées et sucrées à la fois. À essayer en entrée avec une terrine de pâté en croûte ou à table avec un magret de canard ou un risotto aux champignons. Alcool: 16% Sucre: 38 g/l. Les sakés de Chartier sont distribués au Québec par l’agence Rézin .