Passion saké

Le saké, c’est ma nouvelle passion gastronomique. Je l’ai toujours apprécié et maintenant, je l’adore! Nos papilles évoluent et nos goûts se cultivent. J’ai eu récemment le bonheur de déguster d’excellents sakés, de différents styles, et surtout de suivre une formation de base en saké, avec l’expert Benoit Champagne, qui permet de démystifier l’art du saké pour encore mieux l’apprécier. On en trouve une belle variété chez nous maintenant et ça vaut vraiment la peine d’en essayer quelques-uns, pour découvrir notre palette et les accords incroyables que l’on peut réaliser avec ce breuvage mythique du pays du soleil levant.

Comment bien déguster un saké?

1. Il y a différentes qualités de sakés, assurez-vous de faire un choix qui figure parmi les sakés premiums.
2. Les sakés plus aromatiques se dégustent frais dans un verre à vin de qualité.
3. Le saké doit toujours être réfrigéré et se consomme le plus rapidement possible, dans l’année de l’achat.

Junmai est le mot japonais qui signifie « riz pur ». Le junmai est brassé en utilisant uniquement du riz, de l’eau, de la levure et du koji. Il n’y a aucun additif, ni sucre ou alcool ajouté. C’est le plus « brut » de tous les sakés premium. Produit phare de la marque Zaku, Gen no Tomo offre un arôme délicat de pomme verte et une sensation soyeuse et sucrée de riz au palais et une vive acidité qui invite à la deuxième gorgée. Essayez-le avec les fruits de mer, le miso, les fromages de chèvre, des mets en sauce poivrée ou citronnée, un bol poke et des framboises. Polissage 60% – alcool 15%

Les producteurs des marques Zaku et Suzukagawa se passent de présentations. Maintes fois reconnue comme l’une des meilleures brasseries du Japon moderne, les produits de marque Zaku raflent les prix des compétitions internationales de saké en se distinguant par leur clarté, leur complexité, leur longueur vive et leur harmonie. Parfaitement adaptés à la gastronomie internationale, c’est une série parfaite pour marier un bon nombres de plats de cuisine française, italienne, espagnole et québécoise. 
​
Zaku, formé par le caractère 作, signifie « créer » ou « faire », est un nom qui reflète la notion de valeur du saké, un produit issu d’un travail en création conjointe avec le consommateur. Le saké est non seulement produit dans le respect des traditions, mais aussi en adaptant les méthodes aux tendances de chaque époque, à la diversité des valeurs, des pensées et des goûts de tous. 

Saviez-vous que ? La ville de Suzuka est officiellement identifiée comme une terre d’Umasake ou « saké délicieux/savoureux » pour la qualité de ses sakés artisanaux. Elle est au cœur d’un environnement idéal à la production du saké, soit près d’une source d’eau pure et claire, ainsi que d’abondantes rizières. Elle était également un point de passage obligé du pèlerinage vers le sanctuaire d’Ise dédié à Amaterasu, ce qui a contribué à son essor culturel pendant des siècles. On y retrouve notamment les encres traditionnelles Suzukazumi ainsi que les fameux pochoirs Ise-Katagami, tous utilisé dans la conception des étiquettes de Zaku et de Suzukagawa. 

Difficile de trouver un Junmai plus typique. Il offre de manière réservée des arômes de céréales grillées, de riz vapeur et de pain banane. Un umami franc vient compléter une texture riche issue d’un riz de table méconnu, le Manamusume, une signature de la préfecture de Miyagi. Servir à toute température selon le repas. Agréable avec le poulet, les charcuteries, les sautés de légumes, le tofu ou encore le fromage cendré. Polissage 65% – alcool 15,5% (de retour en SAQ à l’automne)

Fier d’une histoire de plus de 300 ans, Urakasumi fait la promotion du style de brassage Nanbu, ayant grandement contribué à l’essor de cette guilde de brassage. En effet, c’est dans cette brasserie que le Toji de légende Juichi Hirano, créateur du Urakasumi Zen, a fait ses classes sous le parrainage de son oncle Sagoro Hirano avant de briser tous les records de brassage au Japon. Récipiendaire de plus d’une centaine de prix, il donnera à Urakasumi un héritage unique de qualité et de prestige. Urakasumi est également la brasserie qui a découvert la célèbre levure Kyokai No.12, utilisée dans certains de leurs produits. Les notions d’élégance  et d’harmonie  sont à la base de leur style de saké qu’on ne se lasse pas de déguster. Sans artifice ou surcharge, ce sont des sakés d’une texture qui enchante le palais et qui se dégustent tout au long du repas.

​

Sakari est un yuzushu à base de saké Junmai. Les yuzushu à base de saké offre un supplément d’umami qui vient équilibrer la douceur et l’acidité. La particularité du Sakari Yuzu est qu’il est élaboré avec de vrais fruits, frais et entiers, incluant pulpe et zeste, produits sur les terres des réputées préfectures de Kagoshima et de Kochi. À déguster frais, en digestif, en cocktail ou simplement avec un trait d’eau gazéifiée. Dans un style limoncello, plutôt élégant, c’est le saké à siroter en fin de repas, avec un dessert ou sur la terrasse, lors d’une chaude soirée d’été. alcool 8%

Expérience et aventure : Nihonsakari est une brasserie de la région de Nada à Hyоogo qui est reconnue pour son côté traditionnel et sa capacité à extraire les meilleures saveurs du riz et en faire un ballet harmonieux avec l’eau la plus connue du Japon pour le brassage du saké : la Miyamizu. Nihonsakari a récemment lancé sa nouvelle marque SAKARI qui, basée sur les techniques de brassage de la guilde de Tо̄ji Tamba, vise à mettre en valeur l’eau de Nada à même ses produits, de qualité supérieure et accessibles à tous. La série compte officiellement cinq sakés et un gin, présentés selon un concept qui réuni les points phares de la culture japonaise : les motifs, les couleurs, la simplicité et l’asymétrie. 

Saviez-vous que? Tous les brasseries japonaises présentées dans cette chronique sont de fiers donateurs dans les levées de fonds de chez nous, comme le bal annuel de la Fondation Lise Watier, qui contribue à l’indépendance financière des femmes du Québec.

Pour en connaître davantage… Je vous recommande les formations saké de tous niveaux de Benoit Champagne, fondateur de Nijikai Saké et formateur en saké certififié Nanbu et WSET niveau 3. Un sommelier passionné et passionnant qui connaît très bien la culture japonaise pour avoir séjourné plusieurs années au Japon. Pour tous les détails et horaires de ses cours, cliquez ici. Il anime également la passionnante série Nijikai Saké sur You Tube

« Le cours Saké offert par Benoit Champagne est tout simplement passionnant. Il m’a permis de comprendre le saké comme si c’était un cours sur les vins. Les parallèles entre les deux méthodes sont claires même s’ils sont issus de deux mondes différents. La qualité de la documentation, la méthode pour l’enseigner sont élaborées avec précision, elles sont quasi japonaises. Je recommande fortement ce cours de connaissance sur le monde du Saké ! » – Réal Wolfe, Président, Sélections Mondiales des Vins du Canada.

Kampai !